Як зробити стейки вдома, як у ресторані

Багато гурманів вважають, що по-справжньому смачний стейк можна скуштувати тільки в ресторані. Професійні кухарі приділяють увагу найдрібнішим деталям: використовують свіже якісне м'ясо, витримують правильну температуру і точний час приготування, застосовують особливі технології для збереження соковитості. Однак, якщо правильно обрати рецепт стейка, купити хороше м'ясо і дотримуватися технології приготування, можна досягти того ж ефекту в домашніх умовах.

Щоб домашній стейк вийшов не гірше ресторанного, важливо врахувати деякі нюанси підготовки та обсмажування м'яса, а також дати йому «відпочити» після обсмажування. Далі у статті розберемо, як зробити стейк вдома.

Вибір м'яса і підготовка до приготування

На перший погляд може здатися, що приготування стейка — простий процес, що не вимагає особливих навичок. Однак важливо розуміти, що смак стейка багато в чому залежить від вибору м'яса, тому процес його приготування починається ще в магазині.

Варто заздалегідь визначитися, який вид стейка ти хочеш приготувати, щоб вибрати відповідне м'ясо та отримати найкращий результат.

Які шматки підходять: яловичина, свинина

Вибираючи рецепт стейків зі свинини, важливо знати, які відруби для нього підходять:

1. Шийна частина. Завдяки жировим прошаркам стейк виходить соковитим і дуже ароматним.
2. Лопатка. М'ясо має ніжну текстуру і насичений смак.
3. Вирізка. Цю частину також називають «філе-міньйон». Для неї характерна ніжна текстура, відсутність сполучних тканин і жиру.
4. Корейка. Може бути пісною або мати жировий прошарок. В останньому випадку стейки виходять дуже соковитими.

Не менш смачний стейк з яловичини, рецепт якого може передбачати наступні види відрубів:

1. Рібай. М'ясо з підлопаткової області, розташоване в місці перетину чотирьох м'язів. Для нього характерні короткі волокна і багато жирових прошарків, тому воно вважається найбільш «мармуровим» видом стейків. Оскільки жирові прошарки розподіляються рівномірно, рібай готується дуже швидко і не вимагає маринування. Готова страва виходить дуже соковитою і ароматною.
2. Філе-міньйон. М'ясо з великого поперекового м'яза, який майже не бере участі в русі та не містить сполучних тканин. Стейки виходять ніжними з приємною оксамитовою текстурою.
3. Шатобріан. М'ясо з вирізки, а точніше — з широкої її частини. По суті, це теж філе-міньйон, але більшого розміру — товстий відруб без кісток, який часто використовується для приготування порції на двох осіб. Спочатку таке м'ясо «запечатують» на великому вогні, а потім доготовують на повільному. Готовий стейк має добре просмажену скоринку і ніжне соковите м'ясо в середині.
4. Стріплойн. Цей відруб цінують за насичений смак і яскраво виражений м'ясний аромат. Він являє собою частину поперекового м'яза, розташовану між вирізкою і товстим краєм. Характерні особливості стріплойна — тонка жирова смужка по краю, щільна структура волокон і невелика кількість внутрішнього жиру. На відміну від рібаю, м'ясо тут менш мармурове, але має більш щільну текстуру. Готують стріплойн на сильному вогні, уважно стежачи за процесом, щоб не пересушити. Після обсмажування рекомендується довести м'ясо до готовності на слабкому вогні. Оптимальний ступінь прожарювання для стріплойна — medium rare.
5. Тібон. М'ясо вирізки, яке відрубується з тонкого краю в області між спиною і попереком. З такого м'яса виходить стейк, що має два різних смаки: з одного боку — пісним і делікатним, а з іншого — більш насиченим.
6. Портерхаус. Як і попередній вид стейка, портерхаус отримують з вирізки в області між спиною і попереком, але тільки з товстого краю. Стейки з м'яса середньої жирності виходять соковитими та ніжними.

Великий асортимент стейків бренду «Skott Smeat» представлений на нашому сайті ЇМО! Свинина — чудовий варіант для приготування соковитих стейків як вдома, так і на природі. Технологія смаження схожа на ту, що використовується для яловичини, проте обрати відповідне м'ясо трохи простіше. Найкраще для свинячих стейків підходять вирізка, шийна частина або окіст без кістки з помірною кількістю жиру.

Мармуровість, ферментація та категорійність

Головна ознака дійсно хорошого м'яса — це тонкі білі прожилки, які називаються мармуровістю. Саме вони надають продукту соковитість, ніжність і глибокий смак. Стейки з такого м'яса не потребують соусів або додаткових приправ — їх смак повністю розкривається сам по собі. При цьому ступінь мармуровості може бути різним. Для популярних стейків на кшталт рібая або стріплойна особливо цінується густа і рівномірна жирова сітка.

Процес ферментації (або витримки) не менш важливий. Завдяки сухій або вологій витримці м'ясо втрачає зайву вологу, стає м'якшим і набуває насиченого смаку. Це важливо, якщо ви хочете обрати яловичину для стейка, який за якістю не поступатиметься ресторанному, навіть приготований вдома.

Основні методи приготування стейка

Є кілька способів приготувати стейк вдома — і кожен з них здатний дати відмінний результат, якщо дотримуватися основних правил приготування.

1. На сковороді. Класичний спосіб — обсмажування на чавунній або сталевій сковороді. Важливо добре розігріти поверхню, щоб швидко утворилася апетитна скоринка, яка утримує сік всередині. Цей метод підходить для стейків середньої товщини — близько 2–3 см.
2. На грилі або гриль-сковороді. Такий варіант надає м'ясу привабливий малюнок і легкий аромат диму. Дуже добре підходить для популярних видів стейків — рібай, стріплойн або філе-міньйон.
3. У духовці. Часто цей спосіб поєднують з попереднім обсмажуванням. Спочатку стейк швидко підрум'янюють на сковороді з обох боків, а потім доводять до бажаного ступеня прожарювання в духовці при температурі близько 180 °C.

Рецепти стейків: по кроках

Одні люди обожнюють стейки зі свинини, а інші віддають перевагу яловичині — це не дивно, оскільки кожен з варіантів має чудовий смак.

Рецепт стейка з яловичини

Рекомендуємо приготувати стейк з яловичини, рецепт якого досить простий навіть для новачка. Для цієї страви тобі знадобиться мармурова яловичина і трохи спецій — можеш підібрати свої улюблені ароматні трави.

Рецепт стейка з мармурової яловичини передбачає такі інгредієнти:

• стейк стріплойн «Skott Smeat» — 800 г;
• оливкова олія — 3 ст. л.;
• спеції — розмарин, базилік, чебрець та інші ароматні трави;
• суміш мелених перців «Секрети Шефа», сіль.

Як приготувати:

1. Стейк стріплойн просуши паперовим рушником і залиш відкритим при кімнатній температурі, щоб м'ясо зігрілося і наситилося киснем. Це забезпечить рівномірне прожарювання.
2. Натри стейк сіллю, сумішшю перців та оливковою олією. Добре розігрій сковорідку (до 200 °C) і поклади на неї стейк. Притисни дерев'яною лопаткою.
3. Обсмажуй стейк по дві з половиною хвилини з кожного боку. Шматочок товщиною до 3 см потрібно перевертати чотири рази, щоб отримати Medium. На завершенні посип м'ясо ароматними травами.
4. Готовий стейк переклади на тарілку і дай йому «відпочити» 4–5 хвилин. Подавай з гарніром.

Рецепт стейка зі свинини

Цей рецепт стейків зі свинини підходить для приготування в домашніх умовах. Тож якщо ти шукаєш, як приготувати стейк зі свинини вдома, цей рецепт ідеально підійде. Тобі знадобиться лише сковорідка і прості інгредієнти:

• свинячий ошийок — 1 кг;
• соєвий соус «Секрети Шефа» — 100 мл;
• гірчиця суха — половина чайної ложки;
• суміш мелених перців «Секрети Шефа», сіль;
• рослинна олія.

Стейк зі свинини — рецепт:

1. Свинячий ошийок потрібно нарізати плоскими шматками, товщина яких не перевищує 3 см.
2. Натри стейки з обох боків сухою гірчицею і сумішшю мелених перців. (Можна трохи посолити, але не обов'язково, оскільки далі м'ясо буде замочуватися в солоному соєвому соусі).
3. Поплескай кожен шматочок долонею, щоб м'ясо краще просочилося спеціями. Виклади стейки в широку ємність одним шаром. Залий соєвим соусом і постав в холодильник на дві години.
4. Дістань стейки з маринаду і добре протри, а потім виклади на розігріту сковорідку з рослинною олією.
5. Обсмажуй м'ясо по дві хвилини з кожного боку на сильному вогні, щоб утворилася скоринка. Зменши вогонь і готуй стейки ще три–шість хвилин з кожного боку. Дуже важливо добре просмажувати свинячі стейки, оскільки сира свинина може бути небезпечною для здоров'я.
6. Готову страву залиш «відпочити» на дві–три хвилини, а потім подавай.

Як досягти ідеального прожарювання і зберегти соковитість?

Секретом бездоганності ресторанного стейка є точність його приготування. Справа в тому, що розбіжність всього на кілька градусів може змінити смак і текстуру страви. Щоб отримати ефект «ресторанного стейка», важливо враховувати товщину шматка і контролювати його температуру всередині волокон.

Основні правила приготування бездоганного стейка:

• до обсмажування м'ясо повинно полежати відкритим при кімнатній температурі;
• сковорода для приготування стейків повинна бути максимально розігрітою;
• не варто перевертати м'ясо занадто часто;
• дай готовому стейку «відпочити» протягом п'яти хвилин, щоб соки розподілилися рівномірно.

Температурні орієнтири: rare, medium, well-done

Перед тим як приступити до приготування стейка, варто розібратися в ступенях його прожарювання — їх існує п'ять. Щоб визначити температуру всередині м'яса, використовують спеціальний кулінарний термометр. Досвідчені шеф-кухарі рекомендують знімати стейк з вогню за 2–3 градуси до потрібного ступеня готовності — за час «відпочинку» м'ясо досягне необхідної температури самостійно.

1. Rare (з кров'ю) — м'ясо смажать по 2–2,5 хвилини з кожного боку. Після цього його ненадовго, максимум на 5 хвилин, загортають у фольгу. Температура всередині досягає приблизно +50 °C.
2. Medium rare (слабке прожарювання) — обсмажується по 3–4 хвилини з кожного боку. Утворюється апетитна скоринка, а всередині м'ясо залишається м'яким і соковитим. Після приготування стейк «відпочиває» близько 10 хвилин, температура — близько +55 °C.
3. Medium (середня прожарка) — на кожну сторону йде приблизно по 5 хвилин, потім м'ясо залишають доходити ще 10–15 хвилин. Внутрішня температура — близько +60 °C.
4. Medium well (майже повна прожарка) — м'ясо готують по 5–6 хвилин з кожного боку, після чого дають постояти 10–15 хвилин. Рожевого соку майже не залишається, температура — близько +65 °C.
5. Well done (повне прожарювання) — стейк готують 8–10 хвилин, у процесі він повністю втрачає сік і набуває сіро-коричневого кольору. У фольгу такі шматки не загортають. Температура всередині — близько +70 °C.

Техніка «basting» — поливання маслом чи жиром під час смаження

Цю техніку застосовують шеф-кухарі найкращих ресторанів світу. У процесі обсмажування, коли на стейку утворюється скоринка, у сковорідку потрібно додати олію, ароматні трави та часник. Зачекай, коли олія розтопиться, а потім нахили сковорідку і полий м'ясо пряною олією, зібравши її столовою ложкою.

Завдяки цій техніці:

• смак стейка стає більш насиченим;
• верхня частина м'яса прожарюється рівномірно і не пересушується;
• стейк виходить глянцевим і дуже апетитним на вигляд.

Найголовніше — не перетримуй масло, щоб воно не пригоріло. Додай його в кінці обсмажування, коли на м'ясі вже утворилася скоринка.

Важливість відпочинку стейка після приготування

Після обсмажування волокна стейка стискаються, видавлюючи сік з середини. Скоринка утримує соки всередині, але якщо стейк відразу розрізати, вони виллються на тарілку, а саме м'ясо стане сухим.

Коли м'ясо відпочиває кілька хвилин після смаження, соки розподіляються рівномірно по всьому шматочку і просочують волокна. Стейк стає ніжним, соковитим і ароматним. Крім того, під час відпочинку м'ясо досягає температурного балансу — волокна розпрямляються, зберігаючи ідеальний смак, аромат і колір. Якщо не дати стейку відпочити, він стане сухим і жорстким відразу після розрізання.