Готуємо по-Клопотенківськи: українські класичні страви у новому виконанні (борщ, вергуни)

Готуємо по-Клопотенківськи: українські класичні страви у новому виконанні (борщ, вергуни)

Наша українська кухня – це справжнє багатство смаків, щедрість душі та тепло домашнього вогнища. Ще зовсім недавно вона здавалася багатьом чимось складним, вимагаючи годин на кухні. Однак, активна діяльність Євгена Клопотенка, як кулінарного діяча, стала переломним моментом. Він продемонстрував, що класичні українські страви можна адаптувати до сучасних реалій, пропонуючи легкість у приготуванні без втрати автентичності та насиченості смаку. А ще саме завдяки йому наш український борщ нарешті офіційно визнано культурною спадщиною ЮНЕСКО.

Майстер-шеф Клопотенко не руйнує кулінарну класику, а радше переосмислює її, надаючи знайомим стравам нового життя. Він бере добре відомі інгредієнти, але експериментує з методами приготування, новими комбінаціями та способом подачі. Рецепти Клопотенка – баланс між спадщиною та сучасними техніками, між насиченим смаком та простотою виконання, між повагою до історії та бажанням творити тут і зараз.

Український борщ по-Клопотенківськи

Борщ Клопотенка – це спроба повернути страві первісну глибину смаку та автентичність завдяки ферментації, сезонним інгредієнтам і балансу смакових акцентів. Такий борщ дарує насичений аромат і багатошаровий смак, створюючи відчуття "старої кухні", але на новий лад. Крім звичних продуктів Клопотенко використовує квашені томати і буряковий квас, які надають борщу глибокої природної кислинки без зайвої різкості та особливий післясмак.

Євген не боїться експериментувати з інгредієнтами, які мають свою історію! Кропива робить борщ справжнім вітамінним бумом і надає йому такого приємного "живого" смаку. Квасоля робить страву такою ситною і збалансованою, а щоб додати особливої родзинки, можна додати копчені груші – вони дають такий ледь вловимий солодко-димний аромат, що одразу згадуєш бабусині рецепти і відчуваєш справжню глибину смаку.

Борщ Клопотенка

Рецепти Клопотенко — справжня біблія осучасненої автентичної кухні з нотками ф'южн. Його авторський борщ – це сміливе поєднання давніх кулінарних традицій з передовими техніками приготування. Він досліджує глибину текстури, тонкощі ферментації та несподівані смакові поєднання, виходячи за рамки звичного "міського" борщу.

Інгредієнти для бульйону:

• свинячі реберця — 600–700 г;
• вода — 2,5–3 л;
• лавровий лист — 1–2 шт.;
• духмяний перець — 5–6 горошин.

Овочі:

• буряк — 2 середні шт.;
• картопля — 2–3 шт.;
• морква — 1 шт.;
• цибуля — 1 шт.;
• білокачанна капуста — ¼ качана;
• квасоля варена — ½ склянки.

Секретні інгредієнти:

• квашені томати або буряковий квас — 150–200 мл;
• кропива (молода) — 1 невеликий пучок;
• часник — 2–3 зубчики.

Варять його за класичним рецептом, однак на фінальній стадії додають дрібно посічену кропиву та подрібнений часник. Фінальний штрих у приготуванні борщу – це його доведення до ідеального смаку сіллю, цукром та перцем. Бажано, щоб страва настоялася мінімум 30 хв, а краще - всю ніч. Для тих, хто любить цікаві смакові поєднання, спробуйте додати кілька крапель лимонного соку або навіть ложку гірчиці – це додасть вашому борщу неповторної пікантності. У збірнику Клопотенка можна знайти й інші цікаві варіації: пісний борщ з Полісся, борщ у житньому хлібі, пісний борщ із в'яленою грушею тощо.

Вергуни на кефірі

Вергуни – це справжня перлина української кондитерської спадщини, десерт з багатолітньою історією, що завжди був невід'ємною частиною святкових застіль, гамірних ярмарків та теплих родинних зустрічей. Їхня хрустка, немов кришталева, текстура, що тане в роті, щедро оповита сніжною вуаллю цукрової пудри, а кожен укус навіює відчуття безтурботної радості та затишку рідної домівки. У своїй книзі Клопотенко пропонує використовувати кефір для приготування вергунів, що робить тісто ніжнішим і легшим. Цей варіант менш жирний, швидший у приготуванні й відповідає сучасним вимогам простоти.

Вергуни на кефірі Клопотенка

Вергуни – це десерт, що викликає ностальгію за дитинством, з його характерним ароматом смаженого тіста, хрусткою текстурою та цукровою пудрою. Рецепт Клопотенка зберігає автентичність страви, роблячи її більш доступною та зручною для домашнього приготування.

Інгредієнти:

• борошно — 400 г (+ трохи для присипки);
• кефір 2,5% — 250 г;
• цукор — 100 г;
• яйце — 1 шт.;
• розпушувач — ½ ч. л.;
• соняшникова олія — 500 мл (для смаження);
• цукрова пудра — 50 г (для подачі).

Візьми глибоку миску і змішай в ній кефір, яйце та цукор до однорідності. Додай розпушувач, а потім поступово додавай борошно, замішуючи м'яке і пружне тісто. Накрий тісто і дай йому постояти 10-15 хвилин, потім тонко його розкатай, наріж його на шматочки у формі ромбів або смужок. Зроби надріз посередині кожного шматочка і протягни один край через нього – так вийде класична форма вергунів. Смаж їх у гарячій соняшниковій олії до золотистого кольору, потім виклади готові вергуни на паперовий рушник, щоб забрати зайвий жир. Перед подачею щедро посип їх цукровою пудрою.

Насолоджуватися ними можна одразу. Зберігати десерт можна до 2 днів у закритій тарі. Для хрусткості – можна просто підігріти в духовці. А якщо ти бажаєш більш детально дослідити цей український смаколик, завітай у музей, присвячений вергунам (село Чечелево, Полтавська область).

Інші класичні страви у сучасному виконанні

Окрім борщу та вергунів, Євген активно працює й з іншими класичними українськими стравами. Головний принцип — адаптація для дому: мінімум складних технік, максимум зрозумілих рішень. Другі страви Клопотенка дозволяють по-новому приготувати печінковий рулет (запечений у духовці), ліниві голубці, гречаники, картопляні запіканки, пряну скумбрію сухого посолу, а також прості сезонні супи й холодні закуски.

Він надає перевагу запіканню замість смаження, використовує маринади та сухі спеції для поглиблення смаку, а також дбає про різноманітність текстур. Щоб досягти успіху в приготуванні цих страв вдома, варто дотримуватися кількох ключових принципів: обирати свіжі сезонні продукти, не переборщувати зі спеціями, уважно контролювати процес приготування за температурою та не боятися коригувати рецептуру під власні вподобання. Саме така свобода перетворює класичні українські страви на сучасні, роблячи їх динамічними та практичними.

Техніки та поради від Клопотенка

Підхід Клопотенка базується на повазі до продукту. Він радить не маскувати смак, а підкреслювати його. Часто це означає прості дії: правильне обсмажування, робота з температурою, уважність до текстури.

Збірник рецептур страв технологічних карт Клопотенка дає такі поради:

• обирай якісні продукти — це базова умова для хорошого смаку;
• смак формується шарами: ароматна основа, потім середина, а вже наприкінці — нюанси (кислота, солодкість, прянощі);
• контролюй текстуру: овочі мають бути готові, але не переварені, тісто має бути повітряне, але не сухе, а бульйони — насичені, але чисті;
• працюй з температурою: розігрівай сковороду, але не перегрівай олію, давай бульйону повільно набути смаку.

Завдяки цьому, страви від Клопотенка не тільки смакують чудово, але й гарантують стабільний, передбачуваний результат на твоїй кухні.

Продукти, які варто мати вдома для приготування класики по-Клопотенківськи

Готувати українські страви за рецептами Клопотенка – це просто. Тобі не потрібні екзотичні чи важкодоступні продукти. Акцент робиться на звичайних, доступних інгредієнтах, але з особливою увагою до їхньої свіжості, сезонності та мінімальної обробки.

Ось базовий набір продуктів для домашньої кухні:

• сезонні овочі (буряк, морква, капуста, картопля, цибуля);
• кефір або інші кисломолочні продукти;
• м’ясо або кістки для бульйону;
• борошно вищого ґатунку;
• яйця;
• спеції та прянощі (лавровий лист, перець, сушені трави);
• якісна соняшникова або інша рослинна олія.

Найкраще обирати овочі за сезоном – вони тоді найсоковитіші, найароматніші і не розвалюються під час готування. А от кефір та яйця мають бути у холодильнику, головне – не забувай про термін придатності. Борошно любить прохолоду та свіже повітря, тому зберігай його в сухому, добре провітрюваному місці.

Висновок: класика української кухні у новому виконанні

Євген Клопотенко доводить: українська кухня – це не нудно і складно, а неймовірно модно, легко і просто смачно! Він бере наші улюблені рецепти, але дарує їм нове, свіже життя. Це кухня, яка не лякає, а навпаки – запрошує тебе творити, експериментувати та насолоджуватися кожним шматочком. Спробуй хоч одну страву "від Клопотенка", і ти неодмінно захочеш повернутися до української класики знову і знову – з інтересом, повагою та апетитом.