Ферментовані овочі в українській кухні: рецепти і користь

Ферментація овочів — важливий розділ української кухні, який багато в чому зберіг давні кулінарні традиції. Хрустка квашена капуста, огірочки з часником, помідори з дерев'яної бочки — все це не тільки смачно, але, виявляється, ще й корисно. Українці з давніх часів заготовляли овочі методом квашення, оскільки вони могли довго зберігатися без холодильника і набували додаткових корисних властивостей.

Що таке ферментовані овочі?

Ферментовані овочі — це природна консервація, яка не містить оцту, а готується шляхом природного бродіння. Природним консервантом виступає молочна кислота, яку виробляють молочнокислі бактерії з овочевих цукрів. Вона допомагає зберегти овочі свіжими, надає їм чудовий смак і навіть підвищує корисність. Ферментовані овочі відрізняються від маринованих особливою текстурою — м'якою, але при цьому хрусткою, а також неповторним смаком і ароматом.

Квашення капусти, яблук, огірків, помідорів та інших дарів природи — давня українська традиція заготовок на зиму. Завдяки цілим бочкам квашених овочів сім'я могла цілу зиму доповнювати свій раціон смачними й корисними стравами.

Користь ферментованих овочів для організму

Ферментовані овочі та молочні продукти (наприклад, кефір або ряжанку) рекомендують використовувати для створення корисного і різноманітного раціону. Крім того, ферментовані продукти часто входять до дієтичного меню для схуднення, а також рекомендуються до вживання при діабеті, ожирінні, депресії, серцевих захворюваннях.

Переваги споживання таких продуктів обумовлені наступними властивостями:

• ферментовані овочі сприяють нормальному травленню;
• пом'якшують вплив деяких продуктів, здатних подразнювати стінки кишківника;
• підвищують кількість корисних бактерій в організмі й зміцнюють імунітет;
• перешкоджають резистентності до інсуліну, допомагаючи запобігти ожирінню;
• постачають вітаміни групи В;
• допомагають організму засвоювати поліненасичені жирні кислоти омега-3;
• беруть участь у виробництві важливих ферментів, лактози та молочної кислоти;
• зміцнюють захист від шкідливих бактерій;
• сприяють виведенню з організму важких металів і токсинів;
• покращують колір шкіри;
• допомагають досягти збалансованого емоційного стану.

Користь ферментованих продуктів підтверджують наукові дослідження, але також варто враховувати, що вплив конкретного овочу на організм може бути індивідуальним. У цілому ж, регулярне споживання ферментованих продуктів знижує негативний вплив шкідливої їжі, покращує травлення, створює профілактику багатьох захворювань і дозволяє значною мірою урізноманітнити зимовий раціон.

Головним цінним елементом ферментованих продуктів вважаються пробіотики — живі мікроорганізми, які за правильних умов зберігання здатні залишатися активними протягом кількох діб. Тому, якщо в магазині ти бачиш йогурт або кисле молоко з терміном придатності понад 10 днів, варто враховувати, що корисних пробіотиків у такому продукті вже немає. У промисловій версії основою стають консерванти та стабілізатори, а реальну користь можна отримати лише від домашніх заготовок, де немає хімічно агресивних добавок.

Найпопулярніші рецепти квашення в Україні

У минулому практично кожна українська родина готувала ферментовані овочі, рецепт яких передавався з покоління в покоління. Сьогодні інтерес до традиційних квашених овочів зростає, і багато господинь звертаються до рецептів своїх прабабусь.

Пропонуємо кілька популярних способів приготування ферментованих овочів, якщо рецепти твоєї прабабусі десь загубилися.

Квашена капуста

Для приготування квашеної капусти тобі знадобиться:

• капуста білокачанна — 2 кг;
• морква — 2 шт.;
• сіль — 2 столові ложки;
• цукор — 1 чайна ложка.

Як приготувати:

1. Капусту наріж соломкою, а моркву натри на морквяній тертці.
2. Змішай капусту з морквою, сіллю і цукром. Перетри все руками до появи соку.
3. Утрамбуй овочі в бочонок або скляну банку, а зверху накрий марлею. Притисни пресом.
4. Потримай бочонок з капустою в кімнаті два-три дні, час від часу вставляючи дерев'яну паличку, щоб вивести газ.
5. Постав капусту на постійне зберігання в холодильник.

Квашені огірочки

Щоб заквасити огірочки, підготуй наступні інгредієнти:

• огірки — 1,5 кг;
• кріп — пучок;
• часник — 5-6 зубців;
• листочки хрону — 4 шт.;
• листочки вишні або смородини — 3 шт.

На один літр води використовуй дві столові ложки солі.

Як приготувати:

1. У велику банку поклади парасольки кропу, листя, зубчики часнику.
2. Заповни банку огірками.
3. Приготуй холодний розчин з води й солі, а потім залий огірки. Накрий чистою марлею.
4. Залиш у кімнаті на три-чотири дні. Перестав у холодильник для зберігання.

Квашені помідори

Для приготування візьми:

• помідори — 1,5 кг;
• часник — 3 зубці;
• кріп — пучок;
• листочки смородини — 2 шт.

На один літр води використовуй дві столові ложки солі.

Як приготувати:

1. У банку поклади кріп, часник і листочки смородини.
2. Кожен томат проколи біля плодоніжки та поклади в банку.
3. Залий розчином солі й накрий марлею.
4. 5-7 днів потримай помідори в кімнаті, а потім відправ в холодильник.

Квашений буряк

Тобі знадобиться:

• буряк червоний — 1 кг;
• часник — 2 зубці;
• лаврові листочки — 2 шт.;
• чорний перець горошком — 3 шт.

На один літр води використовуй дві столові ложки солі.

Як приготувати:

1. Наріж буряк кружальцями або брусочками.
2. Поклади в банку спеції, а потім виклади нарізаний буряк шарами.
3. Залий розчином солі. Накрий марлею. Постав у кімнаті на 4-5 днів, а потім прибери в холодильник.

Квашений буряк підходить для вінегрету, як добавка до м'ясних страв, а також для приготування бурякового напою.

Поради щодо приготування та зберігання

Щоб приготувати ідеальні ферментовані овочі, рецепт потрібно виконувати з дотриманням наступних рекомендацій:

1. Використовуй для ферментації тільки свіжі добірні овочі — зі щільною та соковитою м'якоттю, без дефектів і надгнилих боків.
2. Ємності для квашення повинні бути ідеально чистими та стерильними. Якщо в банці залишився бруд або жир, смак заготовки зіпсується, а цвіль не змусить себе довго чекати.
3. Для квашення використовуй морську або крупну кам'яну сіль. Йодований продукт не підходить, оскільки уповільнює бродіння.
4. Не забувай про листочки хрону, вишні або смородини, часнику, парасольки кропу та інших спецій. Вони не тільки покращують смак, але й служать природними консервантами.
5. Перші два-три дні тримай заготовку в кімнаті (при температурі 18-22 градуси), щоб активувати бродіння. Потім перестав овочі до холодильника або винеси на балкон.
6. Щоб овочі квасилися, їм потрібен розсіл, тому вміст притискають пресом. Оптимально покласти на капусту або огірки тарілку, а зверху на неї поставити банку з водою.
7. Щоб заготовка не скисла, в перші дні ферментації прибирай з поверхні піну, що утворюється.
8. У перші дні бродіння банку не закривають щільно, а тільки прикривають марлею, щоб виходив вуглекислий газ. Після завершення ферментації ємність можна закрити кришкою.
9. Пробуй овочі в різні дні, щоб визначити найкращий для себе смак. Якщо любиш трохи кислуваті овочі, раніше прибери їх у холод, а якщо віддаєш перевагу проквашеним — потримай в кімнаті довше.
10. Якщо овочі правильно заквашені, їх можна зберігати в холодильнику від трьох до шести місяців. У дерев'яній бочці в холодному погребі заготовка успішно зберігається всю зиму.

У господинь є невеликий секрет, як прискорити бродіння й отримати більш насичений смак: потрібно додати в розсіл трохи житнього хліба або чайну ложку цукру.

Ферментовані овочі у щоденному раціоні: протипоказання

У ферментованих продуктів є й свої обмеження. У їх складі переважають бактерії та кислоти, які здатні подразнювати органи травлення при наявності виразкових уражень або запальних процесів. У період загострення захворювань, а також при підвищеній кислотності шлунка такі страви краще виключити з раціону. Крім того, відмовитися від них варто і людям, схильним до харчових алергій.

Квашені продукти — відмінне доповнення раціону, яке не тільки має відмінний смак, але й покращує імунітет, нормалізує травлення, зменшує втому, допомагає збалансувати нервову систему. Ферментовані овочі завжди залишалися хітом української кухні, але в останні роки перетворилися на справжній тренд. Сміливо дотримуйся модної тенденції й ферментуй корисні заготовки, але врахуй, що готувати їх потрібно правильно, а вживати помірно.